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  • 藍菲葡萄酒學院丨白葡萄酒和紅葡萄酒有哪些區別?

    時間:2020-03-17 作者:www.960nn.com 點擊: 153次

      這幾年,白葡萄酒真的很努力。但不管他怎么努力,聚會飯局上的主角,依然還是紅葡萄酒。

      有朋友統計過,酒店餐廳里出現紅葡萄酒和白葡萄酒的比例,通常在10比1。

      就是說,紅葡萄酒喝掉10瓶了,白葡萄酒才喝掉1瓶。

      也難怪,講到這個傷心痛處,白葡萄酒就仰天長嘆,“既生瑜,何生亮!”
     


     

      不過,命運這些也是機緣巧合,沒辦法的,得放寬心吶!

      誰讓葡萄酒最先進入中國大陸時,沖在最前面的是,拉菲紅酒為首的一幫波爾多紅酒呢!

      “哦,原來‘紅酒’是紅色的”、“紅色的,才是葡萄酒”,成了當時中國人對葡萄酒的第一印象,(紅葡萄酒在中國,也簡稱為“紅酒”)。

      但面對這些,白葡萄酒有時像 Costa 咖啡一樣,會動怒:

      “啥,星巴克(紅葡萄酒)最好?老子跟星巴克(紅葡萄酒)是平起平坐的,好不好?”

      1.白葡萄酒和紅葡萄酒,一黃一紅

      紅葡萄酒、白葡萄酒,給人最直接的印象,是他們的顏色不一樣。

      一個是紅色的液體,一個是黃色(或透明色)的液體。

      我常開玩笑說,“不就是可樂和雪碧的區別嘛,只不過沒氣泡而已。”

      是不是這樣?

      可樂的“紅色”,完全是人工添加食用色素“焦糖色”的緣故。

      但這話讓紅葡萄酒聽到了,他會趕忙撇清,“我的‘紅色’,可是純天然的,來自我的葡萄皮,沒有添加任何人工成分的呦。”

      的確,他說的是事實。

      因為紅葡萄酒,是紅色釀酒葡萄釀造的。

      紅葡萄的果皮里,含有很多花青素成分,正是這些花青素讓紅葡萄酒成為了“紅色”。

      花青素是一種能夠水溶的天然色素,遇到酸性會變成紅色,遇到堿性就變藍色。

      而葡萄酒是酸性的,花青素就轉變為紅色,于是,紅葡萄酒也就成“紅色”的了。

      我在上葡萄酒課時,會提到一個釀酒工序,叫做“浸皮”,如下圖。
     


     

      酒農們采摘完紅葡萄,先是去掉葡萄梗,然后將紅葡萄“連皮帶肉”地放入發酵罐。

      一段時間后,葡萄皮里的花青素,會慢慢流出,溶解在葡萄汁里,這樣,最后釀成的葡萄酒,也就成了揮之不去的紅色液體。

      不過,連很多酒鬼都不知道的是,紅葡萄果實越成熟,含有糖分越高,相應的,葡萄皮的顏色也就越深。

      所以,釀成的紅葡萄酒,顏色也“紅”得更濃、更深、更黑。

      宴席上,你留心下澳洲的奔富389、奔富407,或是,美國加州的紅酒,顏色是不是像是墨水般的黑紅,是不是比法國的波爾多紅酒,來得更濃更深?

      講到這里,有朋友會馬上反應過來,“鄭小塔,那我們把紅葡萄的果皮剝掉,是不是可以釀出白葡萄酒來?”

      是的,完全可以!

      當然,白葡萄酒,一般由白色釀酒葡萄釀成,白葡萄中的花青素非常稀少,所以,釀出來的酒液,呈現出的是黃色或透明色。

      不過,釀白葡萄酒時,也會將葡萄皮剝掉。

      這個剝掉,是因為葡萄皮含有單寧的緣故,我們后面還會詳說。

      2.白葡萄酒和紅葡萄酒,不同的香氣

      餐廳里,不少姑娘們舉止優雅,喜歡搖曳高腳杯,時不時聞聞杯中香氣。

      你要是問她們,聞到了些什么香氣,她們往往一時答不上來,需要給些提示才行。

      但你要是再問,“紅葡萄酒和白葡萄酒,香味上有什么不同?”

      她們會不假思索地回答,“一種黑色(或紅色)水果味,一種是熱帶(或綠色)水果味!”

      確實如此!

      紅葡萄酒和白葡萄酒,他們香氣間的差異,聞起來非常明顯。

      比如,波爾多紅酒、西班牙紅酒、澳洲紅酒,或是,國內的張裕紅酒、長城紅酒、解百納紅酒,等等。

      聞起來,都有一股類似黑加侖、桑葚、黑莓、黑李子、覆盤子、櫻桃等水果的味道,而且,這些香氣往往濃郁強烈、撲鼻而來。

      而法國勃艮第的霞多麗、德國的雷司令、新西蘭長相思、意大利的麝香等白葡萄酒。

      則給人的感覺,像是西柚、檸檬、水蜜桃、西番蓮、菠蘿等水果的香氣,不過,有些白葡萄酒香氣會濃些,有些就淡點弱些。

      時不時地,白葡萄酒會嘲笑紅葡萄酒,說紅葡萄酒身上總是有股煙熏燒烤味,而他身上就干干凈凈,沒有這股“煙味”。

      這讓紅葡萄酒很不爽,身上沒股煙味,像是個男人嗎?

      其實,紅葡萄酒類似烘烤、煙熏、酵母、烤面包的氣味,是酒液在橡木桶中陳放時,“沾染”上的味道。

      這股味道,也叫做橡木桶味。
     


     

      因為絕大部分紅葡萄酒,需要在橡木桶中熟化過,口感味道才會變得醇香濃厚。

      飯局宴會時,你喝到的奔富389、407,西班牙紅酒、波爾多紅酒等等,除了黑色紅色水果香氣外,都有明顯的橡木桶氣味。

      所以,橡木桶香氣,也是紅葡萄酒和白葡萄酒之間,一個顯著的區別。

      而在各種白葡萄酒上,幾乎不會聞到這種氣息。

      即便少數白葡萄酒,會在舊橡木桶中存放一段時間,讓酒液口感變得圓潤些。

      當中原因,白葡萄酒會告訴你,“橡木桶味道會掩蓋我的新鮮水果味呀,白葡萄酒嘛,喝的就是清新輕盈的花果味啊!”

      3.白葡萄酒和紅葡萄酒,口感味道不同

      有時候,我也蠻同情一些朋友的。

      他們聊到紅葡萄酒(紅酒)時,就會皺起眉頭,“紅葡萄酒太澀太酸,真不好喝!”

      我一聽就想,“壞了,八成是喝到比較差的紅葡萄酒了,因為品質好的紅酒,澀感和酸度是不明顯的。”

      不過,朋友們的話,也講出了紅葡萄酒的一個味道特點,“澀”。

      而這個是白葡萄酒所沒有的。

      前面講過,紅葡萄酒有一道釀酒工序是“浸皮”,即帶著葡萄皮發酵。

      其實,葡萄皮里不止含有大量的天然色素“花青素”,也含有大量的單寧成分,(有些紅葡萄酒能夠收藏二三十年,就是單寧的功勞,天然抗氧化)。

      于是,隨著“帶皮發酵”時間變長,越來越多的單寧物質,溶入葡萄汁,變成所謂“紅葡萄酒的澀味”。

      這就好像,我們喝普洱茶、西湖龍井,也一樣會嘗到“澀味”。

      茶葉的梗、茶葉的葉子,同樣含有大量單寧成分,在與熱水充分“親密接觸”后,單寧游離在水中,也就有了茶葉的“澀感”。

      前面講過,白葡萄酒是去掉葡萄皮后,再發酵的,所以沒有單寧成分,也就不存在口感上的“澀”。

      但白葡萄酒給人最明顯的味道是,“酸酸的”。

      德國的雷司令、新西蘭的長相思、法國的霞多麗,這些有名的白葡萄酒,給人的感覺就是這樣,明顯的酸味。

      還有,白葡萄酒的口味更多樣化,根據酒中殘留糖分的多少,又有干型、半干、半甜、甜型之分。

      這又讓單調的紅葡萄酒一臉無奈,因為它只有干型(干紅)呀!(甜紅少之又少)

      4.白葡萄酒和紅葡萄酒,與食物搭配

      很多朋友估計不知道,葡萄酒的真正作用,其實是配餐用的。

      并不是單喝的,也并不是代表自己人品誠意的。

      所以,在歐洲人、美國人眼里,葡萄酒的另一個名字就是,佐餐酒。

      它是用來搭配食物的。

      這也讓紅葡萄酒和白葡萄酒,有了各自不同的使命。

      歐美人們對紅葡萄酒說,“你負責牛肉、羊肉、豬肉,還有家禽,這些燒出來紅色的菜(紅肉)。”

      又對白葡萄酒說,“你負責魚蝦蟹生蠔,還有海鮮河鮮,這些看上去顏色是白色的食物(白肉)。”

      于是,就有了流傳于餐廳酒店的一句諺語,“紅配紅,白配白”。

      當然,跟姑娘約會時,你也可以這么解釋:

      “紅葡萄酒味道濃郁、口感醇厚,就適合肉質纖維較粗、口味較重的紅肉。”

      “而白葡萄酒香氣清新、感覺輕盈,適合肉質細嫩清淡、口味較輕的白肉。”

      “紅葡萄酒喜歡跟紅肉在一起,因為酒液的單寧,與肉質中的蛋白質水乳交融,使得肉質更鮮嫩,酒液更柔順。”

      “同時,紅葡萄酒中的酸度,又能充分化解肉質的油膩感。”

      “白葡萄酒喜歡和白肉纏綿,是因為酒中的高酸度,能調出白肉里的鮮美味,讓海鮮河鮮吃起來更鮮,當然,也讓人食欲大增,十分開胃。”
     


     

      5.白葡萄酒和紅葡萄酒,誰更潮

      朋友們喝多了紅葡萄酒后,我會建議他們也喝喝白葡萄酒。

      這會給人不同的感覺體驗。

      近兩年,要是朋友邀請我參加酒局,我通常會帶上兩支白葡萄酒。

      一瓶干型的,當做開胃酒,一瓶半干(或半甜),姑娘們喜歡喝。

      人喜歡新鮮感,總是在不停地喜新厭舊。

      你看飯局宴席上,都是紅葡萄酒的世界,喝得多了,也就失去了特別的感覺。

      那么,如果有幾支好喝的白葡萄酒,是不是顯得很與眾不同,是不是會更受歡迎?

      所以,現在白葡萄酒雖心有不甘,但露出笑容的次數也開始多起來。

      因為他更受關注了呦!

      現在飯局上好多人會拿起白葡萄酒瓶,翻來覆去,摸摸看看,而對紅葡萄酒卻習以為常,忽視不見。

      酒圈里也時不時冒出一句莫名其妙的話,“紅葡萄酒喝得再多,最后都是喜歡白葡萄酒的。”

      呼!

      就像當年,蘋果手機在國內一統天下,無論走到哪里,都是它的身影。

      而辦公室里的姑娘 ,有一部那時才剛出的錘子手機。

      公司里的人總是要拿她的手機,“把玩”“對比”“鑒定”一番。

      我們奇怪,難道錘子手機比蘋果手機更好用嗎?

      姑娘一語道破天機,“人人都有的,也就不是焦點了!”

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