雖然名字叫桃紅葡萄酒，但桃紅葡萄酒的顏色千變?nèi)f化，從淺粉色到深粉色，幾乎沒(méi)有兩款桃紅酒的顏色是完全一樣的，那么它如此治愈卻千變?nèi)f化的顏色究竟是怎么來(lái)的?有哪些因素會(huì)影響它顏色的變化呢?
 

　　法國(guó)葡萄與葡萄酒學(xué)會(huì)(IFV)桃紅葡萄酒研究實(shí)驗(yàn)中心(CREVR)分析了來(lái)自27個(gè)國(guó)家的1190瓶桃紅，在一篇學(xué)術(shù)論文中詳細(xì)闡明了它們的顏色差別的來(lái)源。

　　下面簡(jiǎn)單為大家列舉一下這些影響桃紅顏色的因素。這些因素按照影響力從強(qiáng)至弱排序。
 

IFV的桃紅色譜
 

　　果皮接觸

　　所有桃紅都是用紅品種葡萄釀造而成的。浸皮時(shí)間是桃紅顏色最大的影響因素。果汁與果皮接觸的時(shí)間越短，顏色越接近白葡萄酒，反之則會(huì)越紅。當(dāng)浸皮時(shí)間達(dá)到24小時(shí)，酒的顏色便幾乎與紅葡萄酒相同。此外，浸皮時(shí)的溫度也會(huì)影響酒汁顏色，溫度越高酒汁染色越快。這也是為什么在普羅旺斯這類桃紅顏色很淺的產(chǎn)區(qū)，越來(lái)越多的酒莊選擇在晚間采收葡萄。

　　其實(shí)不僅僅是采收和浸皮，其他生產(chǎn)環(huán)節(jié)如運(yùn)輸、進(jìn)入壓榨機(jī)的方式、去梗脫粒、壓榨方式等等，都有可能增加酒汁與果皮的接觸。控制好桃紅的顏色其實(shí)并不是一件簡(jiǎn)單的事。

　　葡萄品種

　　桃紅酒汁的顏色與品種的顏色及果皮厚度相關(guān)聯(lián)。果皮為粉色(如Clairette)或灰粉色(如灰歌海娜)的葡萄釀制的桃紅顏色通常非常淺;西拉、佳麗釀、美樂(lè)等品種釀制桃紅時(shí)則會(huì)很快染色。品種對(duì)桃紅顏色的影響不僅體現(xiàn)在濃度上，還體現(xiàn)在色調(diào)上。品種的酸度越高，酒汁的顏色越接近正粉色并通常帶有藍(lán)色光暈;酸度較低品種桃紅酒汁的顏色有可能更偏黃色調(diào)。

　　還有一些其他因素也會(huì)被認(rèn)為會(huì)影響色調(diào)，比如一些公認(rèn)的為桃紅賦予橙色調(diào)的普羅旺斯品種如緹布宏、歌海娜和神索，含有較高水平的羥基肉桂酸及少量谷胱甘肽，這些成分會(huì)讓酒液加速氧化并向棕黃色發(fā)展。
 

　　產(chǎn)地風(fēng)土

　　不同產(chǎn)地由于氣候、地理、土壤條件影響到葡萄的生長(zhǎng)，進(jìn)一步影響到酒汁的成分。即便是在同一個(gè)產(chǎn)區(qū)，細(xì)微的差異也會(huì)影響到桃紅的外貌和風(fēng)格。下圖為CREVR用4年時(shí)間實(shí)現(xiàn)的桃紅顏色實(shí)驗(yàn)結(jié)果，14款桃紅均為單一品種歌海娜，從種植、采收到裝瓶采用完全相同的標(biāo)準(zhǔn)方法，但葡萄來(lái)自普羅旺斯丘和瓦爾丘(Coteaux Varois de Provence)的14個(gè)不同葡萄園。

　　成熟度

　　葡萄中的酚類物質(zhì)，尤其是對(duì)紅品種葡萄皮和葡萄酒的顏色起到?jīng)Q定性作用的花色素苷，隨成熟度的增加而增加。采收時(shí)葡萄的成熟度越高酒液顏色相對(duì)越深。

　　其他因素

　　影響桃紅顏色的因素眾多。年份的氣候條件也是重要的影響因素，通常來(lái)說(shuō)，桃紅在干燥炎熱的年份顏色更深，冷涼多雨的年份顏色更淺。產(chǎn)量是另一個(gè)影響因素：通常葡萄園產(chǎn)量控制得越低，果皮顏色相對(duì)會(huì)更深一些。為桃紅下膠澄清會(huì)令桃紅葡萄酒更清澈更穩(wěn)定，但同時(shí)也會(huì)降低顏色的濃度。下膠時(shí)使用的不同材料、不同用量以及下膠的時(shí)間點(diǎn)都會(huì)在不同程度上影響酒液顏色。
 

　　酒精發(fā)酵的過(guò)程中，由于花色素苷的濃度會(huì)大幅降低(有時(shí)可達(dá)50%)，酒液的顏色也會(huì)變淺。花色素苷濃度的降低受到酵母、酒精度、酸度、單寧等因素的影響，因此理論上每一個(gè)地塊每一個(gè)批次的桃紅都要區(qū)別對(duì)待。不過(guò)無(wú)論如何，酒莊都需要特別注意讓發(fā)酵前的果汁顏色深于預(yù)期的灌裝顏色。

　　最后，發(fā)酵結(jié)束后二氧化硫的添加對(duì)顏色的影響也要納入考慮之中，雖然這種影響通常是可逆的。釀酒師有時(shí)會(huì)添加微量乙醛來(lái)逆轉(zhuǎn)二氧化硫?qū)ㄉ剀盏挠绊憽?/p>

　　結(jié)論

　　你們看，桃紅真的不像我們想象的那樣簡(jiǎn)單。所以一旦遇到喜歡的桃紅，就大口大口盡情enjoy吧。而且誰(shuí)說(shuō)桃紅只能夏天喝來(lái)著?只要家里有暖氣，一年都是桃紅季。